Sedan långt tillbaka i tiden bryggdes öl vanligtvis bara under vinterhalvåret, eftersom det lätt hände att jäsningen slog fel på sommaren. Anledningen är att det är fullt med mikroorganismer i farten som stör jästen. Det sista ölet bryggde man ofta i mars, och det gjordes extra starkt för att det skulle hålla sig över sommaren. I Bayern kallades detta öl för Märzen.

Någon gång kring år 1300 började man i södra delarna av Bayern, vid gränsen till Alperna, att lagra ölet i kalla grottor för att det skulle hålla sig längre. Då upptäckte man att det dessutom fick en renare smak och innehöll mer kolsyra. Bryggarna visste inte vad detta berodde på, men lade märke till att skummet, d.v.s. jästen, så småningom sjönk till botten, istället för att ligga kvar på ytan som det vanligen gjorde. Därigenom var den skyddad från mikroorganismer som annars kunde korsa sig med jästen, och vildjästsvampar utifrån trivdes inte i den kyliga miljön. Själva jäsningen gjordes som tidigare, med samma drägg (jäst) och i samma kar, men gärna i en sval källare. Detta ledde till att man omedvetet odlade fram en ny typ av jäst, sk underjäst.

Metoden betraktades inte som någon egen tillverkningsmetod, utan var bara en lokal specialteknik. Den spred sig inom Bayern och till Böhmen under 1400-talet, men slog inte igenom i övriga Europa förrän i mitten på 1800-talet. Ölet kallades för lageröl, eftersom det lagrades betydligt längre tid än annan öl, upp till flera månader. De som inte hade tillgång till grottor, lät spränga ut ölkällare i bergen, eller använde sig av isfyllda källare.

Bayern regerades från 1180 till första världskriget av kungahuset Wittelsbach, och deras rike flödade av öl. Själv drack kungligheterna mest veteöl och det var ett adligt privilegium. Rätten att brygga detta hade kungahuset monopol på, som inte släpptes förrän på 1800-talet. Störst tillverkning hade man i det kungliga hovbryggeriet i München, känt som Hofbräuhaus. Detta byggdes 1589.

Bland folket bryggdes öl med skiftande kvalitet, och det var inte ovanligt att man spädde ut malten med andra stärkelsehaltiga grödor som bönor och ärtor (här kan man snacka om fulöl). För att råda bot på detta och höja det bayerska ölets anseende, utfärdade hertig Wilhelm IV av Bayern, av ätten Wittelsbach, ett påbud om vad ölet fick innehålla och hur mycket det fick kosta. Påbudet infördes den 23:e april 1516, och är känt som det bayerska Reinheitsgebot. Det blev inte lag i övriga Tyskland förrän i början på detta århundrade, och är numera bara praxis. Den ursprungliga texten nämner endast korn, humle och vatten som tillåtna ingredienser. Jästen nämns inte eftersom man vid denna tid ännu inte visste vad det var för sorts process som omvandlade vörten till öl. Kort efter utfärdandet gjordes också ett tillägg för att även veteölet skulle falla under renhetslagen. Dagens lydelse nämner inget om priser, och beskriver ingående de tillåtna ingredienserna och lite om själva bryggandet.

Här följer en översättning av det ursprungliga påbudet som det löd år 1516.

Hur öl ska bryggas och utskänkas under sommaren och vintern i landet.

Vi förordar, fastslår, och föreskriver på befallning av de Bayerska Furstarna att fortsättningsvis i hela landet, på landsbygden såväl som i våra städer och marknadsplatser, gäller inga andra regler än dessa: Från Mickelsmäss till Georgsmäss skall en Maß eller ett Kopf öl inte säljas för mer än en Münchener Pfennig; och från Georgsmäss till Mickelsmäss skall en Maß inte säljas för mer än två Pfennig i samma valuta, och ett Kopf för mer än tre Heller, under hot om straffpåföljd. Om någon brygger öl (annat än Märzen), skall det under inga omständigheter utskänkas eller säljas för mer än en Pfennig per Maß. Dessutom föreskriver vi att fortsättningsvis, i alla våra städer, marknadsplatser och hela landsbygden, skall inget öl innehålla eller bryggas med andra ingredienser än Korn, Humle och Vatten. Den som medvetet bryter mot dessa lagar skall summariskt böta en tunna öl varje gång detta inträffar. Emellertid, om en värdshusvärd köper en, två eller tre Eimer öl från ett bryggeri i våra städer, marknadsplatser eller hela landsbygden, för att sälja vidare till byfolket, för honom enbart skall det vara tillåtet och medgivet att sälja och utskänka Maß och Kopf för en Heller mer än nedskrivet ovan. Dessutom förbehåller sig Furstarna av Bayern rätten att genomföra lämpliga ändringar av denna föreskrift till allmän fördel vid sådana fall att stora besvärligheter uppstår på grund av brist och prisökningar på korn (eftersom årstiderna och områdena och skördetiderna i vårt land kan variera); i sådant fall är rätten att förändra reglerna för försäljning utförligt uttryckt och fastställd.

Mickelsmäss	29 september
Georgsmäss	23 april
Maß	1,069 liter (Bayersk)
Kopf	Halvklotformad behållare för vätskor, rymmer något mindre än en Maß
Heller	Halv Pfennig
Eimer	Innehåller 60 Maß

Därmed är denna omgång av ölets historia avslutad, men det kommer troligen en fortsättning. Det finns nämligen mycket kvar att berätta om. I väntan på detta kommer här en skröna som passar bra till ovanstående artikel. Någon gång under ölets storhetstid fanns det ett sällskap som kallades Lederhosen, och gick klädda i just sådana. De var kontrollanter som skulle se till att ölet som serverades var godkänt. Kontrollen genomfördes genom att man hällde ut ett krus av ölet på en träbänk och sen satte man sig på denna med sina lederhosen. En timme senare reste man på sig igen, och om ölet var godkänt skulle bänken följa med.