På 600-talet hade slaverna flyttat in i europa västerifrån, och mött germanerna i trakterna kring Bayern. Gränsen låg ungefär där den ligger idag, mellan Böhmen och Bayern. Slaverna hade med sig humlerankan och använde dess blommor för att göra ölet mer hållbart och välsmakande. Germanerna och frankerna hade lärt sig att odla humle på ett kontrollerat sätt av araberna, för att använda den som en rogivande medicinalväxt. Mötet mellan slaver och germaner ledde till att kottarnas användning som ölkrydda upptäcktes, och att de hade en mycket bra konserverande effekt på öl. Det har visserligen andra kryddor och örter också, men inte lika bra. Bitterheten var förmodligen också en anledning till dess popularitet.

Germanerna lärde sig alltså använda humle i ölet, medan tjeckerna lärde sig odla den effektivt, vilket ledde till att de första humlegårdarna anlades av tjecker i bayerska Hallertau på 800-talet. Efterhand tillkom fler humleodlingar runtomkring, och fortfarande är områdena i Böhmen och Bayern de bästa i världen vad gäller humleodling. Även i norra Frankrike anlades humlegårdar vid denna tid. Till Sverige kom humlen först under 1100-talet, och medfördes av cisterciensmunkarna, som byggde sina första kloster i Alvastra och Nydala. Det var naturligtvis i klostren som både humleodling och ölbryggning förfinades, liksom mycket annat.

I västra och mellersta Europa grundades mängder av nya städer från 1000- till 1200-talet p.g.a. jordbrukets snabba utveckling, och bryggeriindustrin utvecklades i samma takt. Den koncentrerades till städerna, eftersom ländernas härskare förbjöd bönder att brygga öl. Det blev förbehållet borgarna som ett privilegium, men det var såklart möjligheten att ta ut skatt som var den bakomliggande orsaken. I norra och östra europa fortsatte bönderna att brygga sitt eget öl en lång tid framöver.

Under medeltiden började det bildas så kallade gillen, vilket var en kristen omvandling av tidigare offerritualer och dryckesfester. Man fortsatte helt enkelt att samlas i samhällena för att dricka öl under rituella former, men nu under en annan religion. Ordet gille kan betyda både brödraskap och dryckeslag, och dessa betydelser förenades i de medeltida gillena. Medlemmarna svor en broderskapsed, som innebar att de var skyldiga att hjälpa och bistå varandra, och under samkvämen drack man ganska stora mängder öl. Det fanns fyra slags gillen, nämligen allmänna gillen, prästgillen, köpmansgillen och hantverkargillen. Riterna var ungefär desamma hos alla fyra. Det viktigaste under ett samkväm, förutom gudstjänsten, var att dricka "minnen" för olika kristna attribut, såsom Vår herre, Vår fruoch olika helgon, då man tömde sitt krus med öl. Ölet som serverades införskaffades av gillet och provades av utvalda ölkännare några dagar innan festen. Om det godkändes var det straffbart att senare klaga på ölet. Man fick dricka hur mycket man ville, efter att ha betalat en inträdesavgift till gillet. Det är inte svårt att gissa konsekvenserna av ett sådant samkväm, och redan efter de obligatoriska skålarna var många av deltagarna "till öls", som det hette. Därför fanns det en mängd föreskrifter om vad som bestraffades och med hur mycket, t.ex. spilla öl, 6 penningar, somna i gillehuset, 1 örtug, spy i gillehuset, böte ett halvt öre och göra rent efter sig och lägga detta på minnet.

Liksom under den tidigare hedniska tiden så firades de viktigaste händelserna i livet med dryckeslag, men med något ändrad karaktär genom kristendomens inflytande. Några tillfällen som firades var bröllop, barndop, begravning och så "drack man jul" förstås.

Den dagliga konsumtionen av öl under medeltiden var ganska imponerande. Man vet inte säkert hur mycket varje invånare drack, men det finns siffror på hur mycket som gick åt i ett helt samhälle. En uppfattning om mängden får man genom att studera klosterreglerna i Solberga kloster utanför Visby. Där skulle en nunna ha en tilldelning på 14 tunnor öl om året, vilket motsvarar en dagsranson på ungefär 5 liter. Anledningen till denna stora ölkonsumtion var bristen på andra drycker. Brunnsvattnet var inte hälsosamt, och mjölk fanns bara på sommaren. Dessutom bestod maten av torkade, rökta eller hårt saltade matvaror, ibland till och med härskna, och man var tvungen att skölja ner det med mycket vätska. Vid fester drack man betydligt mer öl än till vardags, och vid valborgsfesterna på Stockholms rådhus åren 1463 och 1468 delade ca 60 personer på 7 tunnor öl (875 liter), vilket blir 14½ liter per man.

Hur det medeltida ölet smakade kommer vi aldrig att få veta, men det var säkert inte särskilt starkt, ungefär som dagens svagdricka, eftersom det var en vardagsdryck. Till festerna bryggde man däremot starkare öl. Man kände inte till underjäsning, som i dagens lager, utan alla öl var överjästa. De var också mer eller mindre grumliga och färgen var mörk, från rödaktig till svart. Man torkade malten med rök från eldar, vilket innebar att ölet måste ha haft en ganska rökig karaktär. Vörten kokades upp med hjälp av upphettade stenar som sänktes ner i vätskan. Eftersom det var svårt att kontrollera temperaturen vid jäsningen och renligheten inte var den bästa, måste en hel del bismaker ha förekommit, alltifrån mild fruktighet till skarp syra. Förmodligen föredrog man söta brygder eftersom sötma bland annat döljer felsmaker ganska effektivt. Man tillsatte humle till en hel del öl, men den var antagligen ganska rå i smaken, och användes mest för sina hållbarhetsbevarande egenskaper. Pors användes ganska länge även efter att humlen upptäckts, men detta öl var inte lika högt värderat och tilldelades tjänstefolket.

Ölet utvecklades under medeltiden till att bli mer likt det öl vi dricker idag, men fortfarande var det ett viktigt genombrott som skulle komma att förändra ölet radikalt, nämligen underjäsningen. Hur detta gick till kommer nästa del av Ölets historia bl.a. att handla om.