I Norden har ölet varit något skymt av en annan dryck, nämligen mjödet, och det är en vanlig uppfattning utomlands att nordborna bara drack mjöd. Men öl och mjöd följdes åt ganska tätt i den nordiska historien, och det är inte helt lätt att avgöra vilken av dem som kom först. Det äldsta arkeologiska fyndet i Norden av dessa båda drycker är från omkring 1500 f.Kr. och består av en liten näverspann, som begravts med en kvinna i en ekkista. I spannen fanns intorkade rester av någon dryck som visade sig innehålla vetekorn, tranbär (eller lingon), pors samt stora mängder pollen av lind vilket tyder på att honung ingått i drycken. Det var alltså en blandning av öl, mjöd och bärvin. Man måste därför gå ännu längre tillbaks i historien för att få svaret på vilket som kom först.

Jordbruket kom till Norden för ca 6000 år sedan över centraleuropa från sumererna och egyptierna, där ölet redan var känt. Därför är det högst troligt att kunskapen om ölbryggning kom samtidigt som jordbruket. Man odlade olika typer av korn samt emmervete, som är en primitiv veteart. Mjöd framställs utav honung som får jäsa, och honungen har människan säkert känt till innan hon ens kunde gå på upprätt. Det är alltså svårt att säga när mjödet uppstod.

Eftersom det inte finns några arkeologiska fynd av vare sig öl eller mjöd före 1500 f.Kr. blir det språkforskarnas teorier som får avgöra vilket som kom först. Enligt en viss Charpentier kände man i det indoeuropeiska ursprunget till ett sädesslag, förmodligen korn, men inget tyder på att man använde det till bakning av bröd eller kokning av gröt. Inte heller att man kunde brygga öl av det. Däremot använde man honung för att bereda någon alkoholhaltig dryck. Enligt denne språkforskare var det alltså mjödet som kom först, och han nämner även att det nordiska ordet mjöd är identiskt med en rad urgamla ord i andra språk som betyder honung. Men allt blir inte utrett i och med det. Många språkforskare anser nämligen att ordet öl går tillbaka på den indoeuropeiska stammen alu-, som betyder bitter. I fornpreussiskan som härstammar från detta språk, betydde alu märkligt nog drycken mjöd. Man tror att det har varit den indoeuropeiska benämningen på ett mjöd med kryddor. För att reda upp det hela kan man tänka sig att både alu och mjöd användes om honungsdrycken i olika delar av Nordeuropa, och när ölet kom med jordbruket, ersatte man på vissa håll honungen med säd och behöll det gamla namnet alu. Ursprungsdrycken mjöd, som fortfarande innehöll honung, levde också kvar och fick det andra namnet mjöd.

Sedan dess har de båda dryckerna funnits sida vid sida i historien, och blandningar utav dem var vanliga. Alla övergångar mellan öl och rent honungsmjöd förekom. Ett dryckesskick av rituellt slag har påvisats med ett arkeologiskt fynd i Danmark från första århundradet e.Kr. Det utgjordes av två välbevarade dryckeshorn med intorkade rester. Det ena hornet hade varit fyllt med mjöd av enbart honung och det andra med öl bryggt på emmervete. Man hedrade kanske dessa likvärdiga drycker genom att dricka dem samtidigt eller bara gjorde en öl/mjödprovning.

I den fornnordiska litteraturen förekommer såväl mjöd som öl, och de hade båda en viktig roll som rituella drycker, men även i vardagslivet och vid fester. I äldre Eddan, från 1000-talet e.Kr. finns ett kväde om dvärgen Allvis och Tor, där Tor ställer frågor om namn på olika ting på människors, gudars, jättars och andra varelsers språk. En strof handlar om öl och den återges här:

Alvíssmál
Översättning av Åke Ohlmarks 1948

Tor:
	Säg mig Allvis då säkert du vet åldrarnas alla öden: vad ölet, som drickes av åldrarnas söner heter i denna värld.
Allvis:
	Öl bland människor, bland asarna bier och vigd brygd nämns det av vaner, malthav bland jättar, mjöd i Hel och dryckjom bland Suttungs söner.

Att öl kommer från alu, och mjöd från det urgamla ordet för honung har redan utretts. Man kan notera att mjödet hörde döden och underjorden till och därför förekom i Valhall, som i äldre tider hade just betydelsen dödsriket. Malthav är påhittat av Ohlmarks som en översättning av hreinalog. Detta betyder ordagrant "klar vätska" som kan tänkas vara rent vatten eller öl som påminner om detta. Vigd brygd och dryckjom har ingen närmare förklaring, men bier kan behöva utredas lite närmare. Bjórr är originalstavningen, och under medeltiden var detta benämningen på utländskt öl. Så var det förmodligen redan under vikingatiden. Detta ansågs vara överlägset det inhemska, och var därför gudarnas dryck, medan öl var folkets dryck. Bier är också den benämning som har använts i de västgermanska språkområdena, medan öl använts i de nordiska. I fornengelskan användes båda formerna, och där finns nu både beer och ale. Bier finns kvar i tyskan där det ursprungligen kom från formerna bior eller þeor. Dessa kommer i sin tur från det latinska verbet bibere, dricka. Ytterligare ett vanligt ord för öl är det slaviska pivo, som betyder "det som dricks".

Så småningom ersattes mjödet med öl som rituell dryck vid bloten, och det trängde efterhand undan mjödet mer och mer. Helt försvann det dock inte förrän under renässansen, när honungen ersattes av socker som sötningsmedel. I den här artikeln skall vi i fortsättningen inrikta oss på ölet i Norden.

Man vet inte med säkerhet hur kornet mältades under förhistorisk tid, men på södra Öland har man funnit förkolnade rester av mältat korn bland husgrunder från 400- och 500-talen e.Kr. Detta är de äldsta fynden av malt i Sverige. Om man alltid har mältat kornet före ölbryggningen är inte säkert. Det finns nämligen en äldre och primitivare metod än mältningen för att ge kornet det tillskott av amylas som krävs för att kornets stärkelse skall omvandlas till socker under bryggningsprocessen; man utnyttjar salivens försockrande förmåga genom att tugga sädeskärnorna. Enligt Eddan skapades den vise Kvasir av den saliv som spottats ut i ett kar av de stridande vid ett fredsslut mellan asar och vaner. Han dräptes sedan av dvärgarna Fjalar och Galar, och av hans blod, blandat med honung, uppkom det "skaldemjöd", som Oden sedan rövade från jätten Suttung. Det mest betydelsefulla i denna saga är själva namnet Kvasir, som synes sammanhänga med det ryska ordet kvas, vilket betecknar ett slags öl tillverkat huvudsakligen av omältad säd. Kvas är också den slaviska grundformen för ordet jäst.

I en sockerhaltig vätska, och alltså även i en vört som överlämnas åt sig själv, inträder förr eller senare en spontan jäsning, förorsakad av vildjäst från luften eller från kärlets väggar. I äldsta tider har man helt varit hänvisad till spontanjäsning vid öltillverkningen, men så småningom har man kommit på att jäsningen kom igång snabbare, och att ölet fick en jämnare kvalitet, om man tillsatte bottensatsen, dräggen, från en tidigare brygd till den vört man ville få igång jäsningen i. Användningen av jäst förutsätter att man lärt sig att förvara dräggen från ena gången till nästa, eftersom man inte bryggde så ofta, i varje fall inte på sommaren. En uråldrig metod, som bevarats fram till vår tid, bl.a. i Värmland, Dalarna och Dalsland, var att doppa en liten kubbe av björk med skrovlig och söndersprucken bark i bottensatsen från den gamla brygden, och hänga upp den till tork. När man skulle brygga nästa gång behövde man bara lägga kubben i den lagom avsvalnade vörten för att jäsningen skulle komma igång.

En nutida ölbryggande bonde i västra Norge använder en träkäpp för att röra om i ölet med av samma anledning, och det är en släktklenod som använts i kanske flera århundraden. Jästen som lagrats på denna käpp kan möjligtvis härstamma ända från vikingatiden, och ett prov som utfördes på den visade att jästen var "extremt robust" och helt olik alla andra man träffat på.

Några direkta uppgifter på att man under nordisk forntid filtrerade ölet finns visserligen inte, men då det på vissa ställen i litteraturen talas om vört, vilket är silad mäsk, så kan man förutsätta att man åtminstone i slutet av 1000-talet drack filtrerat öl. Fortfarande används i Finlands svenska bygder en ålderdomlig konstruktion av filter, som mycket väl kan ha använts under förhistorisk tid. Det är en två meter lång urholkad stam med en pip i botten där vörten kan rinna ut. I karet finns ett galler av käppar på vilket ett lager halm lägges. Detta skiktet kallas rost och hela konstruktionen kallas därför rostkar. Det nämns i den fornnordiska litteraturen i poetiska omskrivningar av öl, såsom rostens tjärn och rostens bränning.

Som krydda i ölet användes bl.a. pors, som framgick av resterna i näverspannen, och rölleka och älggräs (troligen en förvrängning av ölgräs). Humle började inte användas i Sverige förrän i mitten av 1100-talet, och mer om det kommer i nästa del av Ölets Historia.