Det allra första ölet bryggdes förmodligen i området mellan Eufrat och Tigris, det som numera är Irak. En gång låg det anrika Babylon här, men ännu tidigare beboddes landet av sumererna. Dessa var ett högt civiliserat folkslag och de utvecklade jordbruket med hjälp av konstbevattning. Det är hos dessa som man har hittat de äldsta bevisen på ölbryggning, genom arkeologiska fynd som daterats till cirka 4000 år f.Kr.

En vanlig teori om ölets ursprung är att det bröd som bakades, någon gång lämnades i ett kärl med vatten och började jäsa utav de jästceller som förekommer i luften. Sedan var det någon som smakade på brygden och fann den drickbar och dessutom god och därmed föddes ölet. Men hur tillkom då brödet?

Man tror sig veta att korn, som enligt vissa forskare var det första sädesslaget, började odlas för cirka 10.000 år sedan, men det verkar troligt att vildsäd samlades långt tidigare än så. Vad var det då som fick den tidens jägare-samlare att övergå till att odla korn? Många vetenskapsmän har föreslagit att överexploatering av viltresurserna och klimatförändringar i områdena ligger bakom övergången. Men varför var det just kornet som tämjdes först? Det fanns många andra odlingsbara växtarter att tillgå, och att samla och rensa vildkorn kräver mycket stor möda. Dessutom är det svårt att få bröd av korn att hålla ihop på grund av dess låga glutenhalt.

Svaret på frågorna kan vara att ölet kom före brödet. De som samlade vildsäd kom på att kornfrö som utsätts för fukt snart börjar gro och blir då sötare och spädare än ogrodda frö och därför mer ätbara. Grodda frö kan ha lämnats att torka för att ätas senare. Utsatta för luftburen jäst och mer fukt, börjar de jäsa och därigenom bilda öl. Om någon drack detta och upptäckte dess berusande effekt kan det ha blivit en rituell dryck, vilket det faktiskt har varit i flera olika civilisationer. Brödet kan sedan ha uppstått som ett sätt att lagra råmaterialet för att brygga öl. Efter vad man har tolkat av sumeriska lerplattor använde de sitt bröd, Bappir, för att brygga öl, och det åts enbart då det rådde matbrist. Om jägarfolket blev jordbrukare för att kunna odla korn till sitt öl eller för att kunna äta bröd istället för kött lär vi aldrig få veta, men det tidigare låter betydligt mer tillfredsställande.

Sumerernas ölframställnings metoder har blivit kända för oss genom att man lyckats tyda lertavlor som hittats vid utgrävningar. Det äldsta receptet på öl är bevarat på en sumerisk lertavla som skrevs ungefär år 1800 f.Kr. Texten kallas "Hymn till Ninkasi" och förklarar framställningsmetoden genom att lovsjunga den sumeriska bryggargudinnan.

Hymn till Ninkasi
Översättning av Miguel Civil (till engelska) 1964

När du häller det filtrerade ölet ur uppsamlingskaret,
det låter som forsandet av Tigris och Eufrat.
Ninkasi, du är den som häller det filtrerade ölet ur uppsamlingskaret,
det låter som forsandet av Tigris och Eufrat.

Hymnen beskriver alltså hur en ölbryggning gick till hos sumererna och har tolkats med hjälp av andra arkeologiska fynd och en grundlig kunskap om dagens ölframställning och de biokemiska processer som ingår däri.

Första versen nämner vatten, som är en betydande faktor för kvaliteten på ölet. Floderna Eufrat och Tigris är idag kända för sitt stora innehåll av mineralsalter, vilket är viktigt för att bl a stabilisera enzymerna för stärkelseomvandlingen och för att underlätta jäsningsprocessen.

Fjärde och femte versen handlar om tillagningen av Bappir, det bröd som användes för ölframställningen. Det var ett sött, kornigt bröd gjort av korndeg, men vilka kryddor det talas om är inte helt känt. Att dadlar eller dadelsaft ingick är ganska säkert men en lakrits-smakande växt och rädisa kan också ha använts.

I sjätte versen talas det om att man fick ha hundar som vaktade malten. Det kan ha varit för att grott korn är mycket gott och näringsrikt.

Vers sju handlar om mäskningsprocessen. Det var här man blandade malt med vatten och även tillsatte Bappir och ytterligare korn. Att vågorna växte och avtog syftar antagligen på när man värmde mäsken, och det är en fortfarande en gåta hur de lyckades hålla rätt temperatur under rätt tid (maximal temp. är 70° C). Det var kanske något som utvecklades genom träning och skicklighet.

I nästa vers låter man mäsken svalna för att kunna jäsas och låter samtidigt vätskan rinna av och man rensar bort skal. Efter mäskningen har man fått en söt vört som placeras i behållare för att jäsas. Det man tillsatte för att få den att jäsa var faktiskt vindruvor eller russin, eftersom jäst förekommer naturligt på skalet av dessa.

I vers tio talas det om filterkärlet, vilket vid denna tid hade blivit de professionella bryggarnas symbol. Tack vare detta slapp man dricka med sugrör, vilket man hade gjort tidigare för att slippa få i sig alla större partiklar i ölet. Sugrören var gjorda av guld och Lapis Lazuli.

Anledningen till att denna lertavla tolkats så ingående av ölkunnigt folk beror på att Anchor Brewery i San Fransisco ville ha något alldeles extra för att fira tio-årsjubileum åt sitt nyaste brygghus. Därför tolkade de receptet och försökte sig på att återskapa det öl som bryggdes av sumererna för 3800 år sedan. Det lyckades, och ett utlåtande om ölet lät "det har en mildhet och sprudlighet som champagne och en lätt arom av dadlar". Så nu vet ni det.